Une pincée de cumin moulu peut prendre toute la place dans une poêlée de carottes. Les mêmes graines, chauffées brièvement puis concassées, donnent un parfum plus discret et plus nuancé. La forme de l’épice et le moment où on l’ajoute changent donc le plat autant que la quantité utilisée. Pour découvrir de nouveaux goûts sans masquer les ingrédients, partez de quelques épices et apprenez à les doser.
Reconnaître les épices par leur goût et leur usage
Graines, fruits, écorces, racines ou stigmates séchés : le mot « épice » recouvre des produits très différents. Leur provenance renseigne parfois sur les cuisines qui les emploient, sans imposer une seule façon de les préparer. Le paprika, issu de piments séchés, peut être doux et fruité, fumé ou piquant selon la variété. Il va bien avec les pommes de terre, les légumineuses et les sauces tomate. Lisez toutefois la mention sur le paquet : « paprika » seul ne signifie pas « fumé ».
Très présent dans les cuisines d’Afrique du Nord, du Moyen-Orient et d’Asie du Sud, le cumin a des notes chaudes et terreuses. Il accompagne les pois chiches, les aubergines ou l’agneau ; dans une soupe, commencez par une petite quantité. Les graines de coriandre n’ont pas le goût des feuilles fraîches. Concassées, elles apportent une nuance citronnée, légèrement florale, qui s’accorde avec le cumin sans se confondre avec lui.
Le curcuma colore le riz et les bouillons d’un jaune soutenu. Sa saveur est assez douce, terreuse, parfois légèrement amère : il ne remplace ni un mélange d’épices ni le safran. Ce dernier, composé des stigmates séchés d’une fleur, possède un parfum bien à lui et se prépare différemment. La cardamome verte, elle, cache dans ses capsules des graines puissantes, fraîches et résineuses. Essayez-la dans un riz parfumé ou un dessert aux poires.
La cannelle donne des arômes boisés à une compote, sans ajout de sucre, mais trouve aussi sa place dans un plat salé mijoté. Les clous de girofle sont bien plus intenses : mieux vaut les compter à l’unité. Le poivre, lui aussi, change selon ce que l’on choisit. Un poivre noir fraîchement concassé n’a pas le même caractère qu’une baie rose, plus douce et fruitée. La [baie rose proposée en boîte](/baie_rose_boite__p164376.html), par exemple, peut être écrasée juste avant le service sur des légumes rôtis ou un fromage frais.
Composer une petite sélection vraiment utile
Pas besoin de vingt pots pour varier les repas. Regardez d’abord ce que vous cuisinez souvent, puis ajoutez une épice inconnue à essayer. Pour commencer, quelques valeurs sûres suffisent :
- Du cumin en graines, à chauffer ou à moudre selon la recette ;
- De la coriandre en graines, pour sa nuance citronnée dans les légumes et les sauces ;
- Un paprika clairement identifié comme doux, fort ou fumé ;
- De la cannelle, en bâton pour une cuisson longue ou moulue dans une pâte à gâteau ;
- Un poivre à moudre au dernier moment, pour ajuster l’assaisonnement dans l’assiette.
Si une épice vous est peu familière, achetez-en une petite quantité. Une capsule de cardamome ou un mélange dont la composition est bien indiquée suffit pour plusieurs essais avant d’en reprendre. Les mélanges sont pratiques, mais leur nom ne dit pas tout : « curry » désigne différentes recettes, pas une épice unique. D’une poudre à l’autre, les proportions de piment, de curcuma ou de fenugrec peuvent beaucoup varier. La liste des ingrédients permet aussi de vérifier la présence de sel ajouté et d’allergènes éventuels.
Faire ressortir les arômes sans brûler les épices
Graines entières, poudres et préparations liquides
Chauffez les graines de cumin ou de coriandre dans une poêle sèche, à feu moyen, pendant un court instant. Dès qu’elles dégagent leur parfum, retirez-les, laissez-les refroidir, puis concassez-les. Gardez un œil sur la poêle : une épice noircie devient amère. Ce passage à la poêle reste facultatif, mais la différence se sent dans une salade de lentilles ou sur des carottes rôties.
Les poudres supportent moins bien la chaleur et l’exposition à l’air. Pour le paprika, faites-le revenir quelques secondes à feu modéré dans une matière grasse, en remuant, puis ajoutez vite des tomates ou un peu d’eau. Laissé seul trop longtemps dans la poêle chaude, il risque de brûler. Dans un plat mijoté, goûtez avant d’en remettre : les saveurs se concentrent à mesure que la sauce réduit.
Le safran demande un autre geste. Laissez infuser quelques filaments dans un peu d’eau tiède, puis versez le tout dans le riz ou la sauce pour répartir la couleur et le parfum. Ne le faites pas griller comme une poudre. Pour la cardamome verte, entrouvrez la capsule afin que les graines parfument la préparation ; retirez-la avant de servir si sa texture gêne.
Construire un accord plutôt qu’empiler les parfums
Choisissez une épice principale, puis une seconde en appui. Dans des pois chiches à la tomate, partez du cumin et ajoutez un peu de coriandre en graines concassées. Sur des patates douces rôties, le paprika fumé peut se suffire à lui-même ; un peu de poivre après cuisson laissera encore goûter le légume. Pour une compote de pommes, commencez avec un morceau de bâton de cannelle et retirez-le quand le parfum vous convient.
Avec le piment, avancez par petites touches : son intensité dépend de la variété et du produit. Mélangez, goûtez, puis décidez s’il en faut davantage. Utilisez aussi une cuillère propre pour chaque prélèvement, afin de ne pas introduire d’humidité dans le pot.
Lire l’étiquette et conserver les arômes
Au moment d’acheter, ne confondez pas le pays d’origine de l’épice avec le lieu où elle a été moulue, assemblée ou conditionnée. Pour un mélange, fiez-vous à la liste des ingrédients, présentés dans l’ordre indiqué sur l’emballage, plutôt qu’à son seul nom. Vérifiez également la date de durabilité minimale, le poids net et les conseils de conservation. Une épice ancienne n’est pas forcément impropre à l’emploi, mais elle peut avoir perdu du parfum : sentez-la avant de l’utiliser.
À la maison, refermez les contenants aussitôt après usage et rangez-les loin de la lumière, de la chaleur et de l’humidité. L’étagère au-dessus des plaques est pratique, mais peu favorable aux arômes. Évitez aussi de verser une poudre directement du pot au-dessus d’une casserole fumante : prélevez-la avec une petite cuillère sèche. Les épices entières gardent généralement leur caractère plus longtemps que les poudres ; ne moulez que ce dont vous avez besoin.
Pour apprivoiser une épice que vous venez d’acheter, faites rôtir deux portions du même légume. Assaisonnez la première avec du sel et de l’huile ; dans la seconde, ajoutez une demi-cuillère à café d’épice pour environ 500 g de légumes. Goûtez-les côte à côte : vous saurez mieux quelle quantité utiliser la prochaine fois.